荆州人既然如此注重鱼糕，当然对鱼糕的口感口味也挑剔。什么样的鱼糕做得最地道呢？荆州人认为是咸淡适中，口感细嫩，色泽雪白，富有韧劲。所谓韧劲，荆州人也有其简单而挑剔的鉴别方法：用筷子从糕片中间夹取，对折不断，糕的口感肯定好。而能做出一手好的鱼糕的局掌师傅(本地专门为农家红白喜事掌厨的师傅)也当然在方圆百里内家喻户晓，婚事旺季时争相聘请，倍受推崇。
回过头来再说鱼糕，好吃的鱼糕也要求好的刀工。鱼肉得一刀一刀地刮下来，不留刺，然后在和上肥膘、姜葱末，用双刀剁上数小时，成为均匀细腻的肉茸。然后再掺入适量淀粉、蛋青、精盐和味精，搅拌上劲后，入蒸笼上旺火蒸。蒸熟后，就可以吃了吗？当然可以了，但是，荆州人觉得还有发挥改进的地方，为了增加鱼糕的喜庆色彩，还把蛋黄抹在鱼糕表面，入笼再蒸上十来分钟，再出笼，然后点缀上食用红色素，这就是荆州人所谓的“花糕”了。在传统的宴席上，出笼的花糕还要用刀切成条状，然后将条状鱼糕再切成长方片状，装盘蒸热备用。
荆州传统名菜，又名荆州花糕。源于战国。相传战国时楚都纪南城内有一家专门烹制鲜鱼的酒店，一年夏天，店主购进许多鲜鱼，客人少，剩鱼多，眼看鱼肉将腐，店主急中生智，做成鱼糕。食客尝后觉得鲜嫩可口，回味无穷，皆交口称赞。
依据选材不同，鱼糕可分为鲩鱼(即草鱼)糕、青鲩（即青鱼）糕、家鱼（即鲢鱼）糕。其中，家鱼糕糕品偏粗，回味偏淡，品质较差；鲩鱼糕肉质细嫩，口感适中；青鲩糕味美色佳，品质上层，但青鱼较难取材，若有幸品尝实属佳品。

---

湖北正牛食品有限公司

15926511006
中国 荆州